(a cura del dott. Leonardo de Ruvo, dottore in tecnologie alimentari, collaboratore dello Studio Arclab)

I formaggi a pasta filata rappresentano una particolare varietà di prodotti latterio-caseari caratterizzati da una particolare tecnica, la filatura della cagliata, che produce una modificazione nella struttura proteica che ha effetti anche sulla percezione sensoriale (es. masticazione).

Di fatto l’operazione di filatura nasce per soddisfare una precisa esigenza tecnologica e può essere riassunta come la “fusione” della cagliata mediante addizione di acqua calda con una temperatura generalmente compresa tra 80 e 85°C (1).
L’intensità del trattamento termico è correlata al contenuto di umidità della cagliata e al rapporto tra grasso e proteine della stessa.
Di norma (con le dovute eccezioni, talvolta sancite dai disciplinari di produzione) la temperatura di filatura è tanto più elevata quanto minore è il contenuto in acqua e maggiore quello in grasso e questo spiega perché le temperature impiegate nella tecnologia di produzione della mozzarella di bufala siano di norma superiori a quelle utilizzate per filare una cagliata ottenuta a partire da latte di vacca (rispettivamente 68-72°C per bufala e 58-63°C per vacca) (2).

Il trattamento termico che caratterizza questa operazione determina quindi:
– inattivazione (parziale) degli enzimi coagulanti e rallentamento dell’attività proteolitica;
– riduzione del numero di batteri lattici presenti nell’innesto, con rallentamento del fenomeno di post-acidificazione;
– riduzione della flora alterante e/o dei microrganismi patogeni (es. per produzione ottenute da latte crudo oppure ricontaminazioni durante il processo produttivo) (1).

Dal punto di vista igienico-sanitario l’ultimo aspetto è di particolare interesse al fine di comprendere l’efficacia della filatura come misura di controllo dei microrganismi patogeni.
Dettaglio importante: evitare di confondere la temperatura del mezzo (acqua) con quella del prodotto (cagliata) perché possono non corrispondere, portando quindi a conclusioni sbagliate. Quando possiamo considerarla tale?

Prendiamo due esempi così da illustrare diversi contesti produttivi:
1) Caciocavallo Silano
2) Mozzarella di bufala campana.

Riguardo il primo caso, il Caciocavallo Silano, prodotto DOP ottenuto nelle aree geografiche inizialmente individuate dal DPCM del 10 maggio 1993, è un formaggio ottenuto a partire da latte di vacca che può essere termizzato fino ad una temperatura di 58°C per 30 secondi.
In questa produzione per il trattamento di filatura si impiega acqua calda ad una temperatura compresa tra 80 e 95°C, più alta rispetto a quella utilizzata per il Provolone (60-65°C), così come riportato da De Caprariis (3).
La durata della filatura è di circa 10-15 minuti e questo di fatto comporta, così come riportato dal Consorzio in una comunicazione interna (1), la permanenza della massa ad una temperatura di 73°C per 3 minuti, ovvero un trattamento termico che rappresenta effettivamente una misura di controllo del rischio microbiologico.

Per quanto riguarda la Mozzarella di bufala campana, anche questo prodotto DOP con riconoscimento sancito dal Reg. CE 1107/96, l’operazione di filatura avviene impiegando acqua calda generalmente alla temperatura di 95°C per tempi che possono essere variabili.
Per questo tipo di prodotto, diversamente dal Caciocavallo Silano, gli studiosi hanno riportato combinazioni tempo-temperatura per il trattamento della massa pari a 68°C per 3 minuti (4).
Citro et al. (5) hanno invece rilevato temperature ancora più basse pari a 62°C senza nessuna indicazione specifica riguardo la durata dell’operazione di filatura.
In questo caso e con un trattamento termico di questa entità, non si può definire questa fase tecnologica come sicuramente efficace nel controllare il rischio microbiologico.

Al fine di poter quindi valutare la fase di filatura come ulteriore strumento di gestione è opportuno comprendere il tempo di permanenza e le temperature raggiunte dalla massa (e non la temperatura dell’acqua), ovvero quei valori che caratterizzano il particolare processo produttivo, senza stabilire a priori l’esistenza di una misura di controllo solo sulla base dell’applicazione di un trattamento termico in quella specifica fase.

La valutazione dei rischi serve a questo, a evitare di sovrastimare o sottostimare l’importanza di una determinata fase o operazione.

BIBLIOGRAFIA:

(1) “Microbiologia e tecnologia latterio-casearia, Qualità e sicurezza”, Germano Mucchetti e Erasmo Neviani, Edizione Tecniche Nuove, Aprile 2006.

(2) Addeo F., Chianese L., Masi P., Mucchetti G., Neviani E., Schiavi C., Scudiero A., Strozzi G.P. (1996), La mozzarella, un formaggio tradizionale in evoluzione. Mofin, Novara, 1-42.(

3) De Caprariis (1912). Tipi di formaggi meridionali. Il Caciocavallo, Ind. Latt. Zootecn. 10, 154-155.

(4) Mucchetti G., Carminati D., Addeo F. (1997). Tradition and innovation in the manifacture of the water Buffalo Mozzarella cheese produced in Campania. In: Proceedings of the 5th World Buffalo Congress (Caserta, October 13-16, 1997), 173-181.

(5) Citro A. (1999). La mozzarella di Bufala Campana. La corretta tecnica di filatura quale risanamento termico della Mozzarella. Collana di Studi e Ricerche dell’Unione Camere della Campania.