I POMODORI DEL MIO ORTO SONO PIÙ BUONI DI QUELLI DEL SUPERMERCATO?

Spesso e volentieri è capitato di sentirsi dire che i pomodori dell’orto sono più buoni rispetto a quelli acquistati dal supermercato.

Come illustrato da Bressanini nel suo libro “La scienza delle verdure” (1), questa frase non è da considerarsi errata.

Vediamo il perché, dato che esiste una spiegazione scientifica.

Come a tutto del resto, o quasi (ad esempio rimane inspiegabile la mole di errori dal dischetto da parte di Ibrahimovic).

I motivi sono diversi, poiché interessano sia la produzione primaria che le successive fasi di conservazione (su queste il focus del post).

Riguardo la fase di produzione primaria, un impatto rilevante è indubbiamente rivestito dall’epoca di raccolta, che di norma è ottimale nel caso dei pomodori coltivati per autoproduzione (considerato che la gestione della coltura si basa sulle esigenze del singolo e non su quelle del mercato), mentre può non esserlo per le bacche destinate alla grande distribuzione per il mercato fresco.

In questi casi infatti i pomodori possono avere una raccolta anticipata, al fine di determinare una maggiore conservabilità per le successive fasi di magazzinaggio e distribuzione.

Certamente un’epoca di raccolta ottimale consente il giusto accumulo di sostanze responsabili dell’aroma e del sapore del pomodoro, diversamente dalle raccolte effettuate prima del raggiungimento del giusto grado di maturazione.

Oltre all’epoca di raccolta, anche le fasi di magazzinaggio e frigoconservazione, utilizzate di norma a livello di distribuzione, hanno un impatto sulle caratteristiche sensoriali del pomodoro.

 

LA FRIGOCONSERVAZIONE

 

Il pomodoro è uno di quei vegetali che gode di un certo beneficio (non troppo) quando conservato a basse temperature, diversamente ad esempio dalla patata, in ragione del fatto che questo tipo di trattamento permette di aumentarne la durabilità in post-raccolta, diminuendo quindi gli scarti per l’industria ortofrutticola e per la grande distribuzione (2).

La temperatura ha un effetto molto importante sulla conservabilità dei vegetali in quanto incide grandemente, assieme alla composizione dell’atmosfera presente, sui processi respiratori dei frutti.

La temperatura ha un effetto molto rilevante sul tasso di velocità delle reazioni biologiche e questo comporta che abbassando la temperatura si rallentano taluni processi metabolici, diminuendo quindi la velocità di deperimento degli alimenti.

Stando all’equazione di Van’t Hoff, in generale la velocità di una reazione biologica aumenta di 2 o 3 volte per ogni incremento di temperatura pari a 10°C (2) (Tra l’altro questa equazione viene sfruttata in alcuni casi nei test accelerati per valutare la shelf-life dei prodotti alimentari).

Questo implica che passando da 0°C a 30°C si ha un incremento esponenziale nella velocità dei processi di respirazione da parte dei vegetali (2).

Le basse temperature consentono quindi di conservare meglio i pomodori ed è per questo motivo che talvolta sono impiegate dalla filiera alimentare.

 

LE BASSE TEMPERATURE E LA SICUREZZA DEI POMODORI

 

Per quanto riguarda gli aspetti di sicurezza e igiene, la refrigerazione dei pomodori interi non è da ritenersi come fase critica.

Questo in ragione del fatto che i pomodori interi, così come riportato dall’EFSA (3) e da FDA (4), non permettono la crescita di microrganismi patogeni a causa della bassa attività dell’acqua della buccia e la presenza di una cuticola cerosa.

Qui il testo della FDA:

“Whole intact tomatoes with their protective waxy cuticle and low water activity on the surface do not support the growth of foodborne pathogens on the surface of the tomato.”

Quindi nessun problema a conservare I pomodori interi fuori frigo, date le particolari caratteristiche del vegetale che consentono il controllo della crescita dei microrganismi.

Le circostanze cambiano invece quando i vegetali sono sottoposti a taglio, in quanto si assiste a delle variazioni nei parametri relativi ad attività dell’acqua (che risulta incrementata), disponibilità di nutrienti, etc., che quindi possono permettere la crescita dei microrganismi (motivo per cui i vegetali sottoposti a taglio devono essere conservati in frigorifero a meno che il consumo non sia ravvicinato).

 

L’EFFETTO DEL FREDDO SUL GUSTO E AROMA DEI POMODORI

 

Discusso dei benefici in termini di conservabilità, passiamo agli effetti negativi delle basse temperature sui pomodori (non tratteremo gli aspetti relativi ai danni da freddo).

Le temperature al di sotto dei 10°C peggiorano drasticamente le caratteristiche organolettiche di questi vegetali, in particolare per quanto concerne il gusto e l’aroma, e tale incidenza negativa risulta anche correlata alla varietà di pomodoro, in quanto alcune varietà coltivate sono più suscettibili di altre.

Maul et al. (5) hanno effettuato uno studio su due cultivar di pomodoro, Solimar e BHN-189, per cercare di comprendere l’impatto della frigoconservazione sulle caratteristiche di gusto e aroma di questi vegetali.

Gli studiosi hanno documentato come dopo 2 giorni alla temperatura di 5°C i pomodori delle due cultivar erano caratterizzati da un sapore molto più spento rispetto a quelli conservati a 20°C (test effettuato da un panel opportunamente selezionato e formato)

I pomodori BHN-189 apparivano molto più suscettibili alle basse temperature rispetto ai solimar.

Dopo 8 giorni di stoccaggio il tenore in composti volatili era di gran lunga inferiore rispetto a quello del pomodoro Solimar.

Questi risultati sono in linea con quanto rilevato da McDonald et al. (6) che hanno rilevato come dopo 14 giorni di stoccaggio a temperature prossime a 2°C i pomodori mostravano cambiamenti significativi nella concentrazione di composti volatili che contribuivano all’aroma.

Nella ricerca di Maul (5) si assisteva ad una riduzione significativa nel tenore di composti volatili come l’aldeide caproica, 1-penten-3-one, cis-3-esenale, trans-2-eptenale, etc.

Il cis-3-esenale, ad esempio, sembra costituire fattore importante nel contribuire all’aroma caratteristico del pomodoro, così come anche riportato da Bressanini nel suo libro (1).

Nel pomodoro BHN-189 la riduzione di questi composti era stimata attorno al 24% e 50% rispettivamente dopo 2 e 8 giorni di conservazione sotto i 10°C (riduzione percentuale rispetto al controllo che era conservato invece ad una temperatura prossima a 20°C).

Incrementando la durata dello stoccaggio in frigo si assisteva quindi ad un decremento importante nell’aroma del pomodoro.

A questo si aggiunge che lo stoccaggio a basse temperature comporta l’incremento nella concentrazione di composti come il 2-isobutiltiazolo, responsabile di difetti come il metallico, rancido o di caratteri come pungente o amaro.

Nello studio di Maul et al. (5), tale composto aumentava la sua concentrazione dopo 2 giorni a basse temperature in particolare nella cultivar BHN-189 rispetto alla solimar.

In sostanza una conservazione del pomodoro a basse temperature, anche per pochi giorni, comporta un peggioramento delle sue caratteristiche aromatiche e di gusto.

Questi fattori, epoca di raccolta e frigoconservazione, spiegherebbero perché i pomodori dell’orto risultano organoletticamente migliori rispetto a quelli che acquistiamo dal supermercato, che presumibilmente sono stati raccolti prima della fase ottimale di maturazione e/o stoccati a basse temperature al fine di aumentarne la conservabilità.

 

BIBLIOGRAFIA:

(1) Dario Bressanini, “La scienza delle verdure – la chimica del pomodoro e della cipolla”, Feltrinelli editore, prima edizione 2019

(2) “The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks.” USDA Agricultural Research Service (ARS) “Handbook of Agriculture 66”, revisione febbraio 2016.

(3) European Food Safety Authority (EFSA), “Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in tomatoes)” EFSA Journal 2014;12(10):3832

(4) FDA, Program Information Manual: Retail Food Protection Storage and Handling of Tomatoes, aggiornato al 29.01.2019

(5) Maul, F., S.A. Sargent, C.A. Sims, et al. 2000. Recommended commercial storage temperatures affect tomato flavor and aroma quality. J. Food Sci. 65(7):1228-1237

(6) McDonald RE, McCollum TG, Baldwin EA. 1996. Prestorage heat treatments influence free sterols and flavor volatiles of tomatoes stored at chilling temperature. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 121(3):531-536.