(a cura del dott. Leonardo de Ruvo, dottore in tecnologie alimentari, collaboratore dello Studio Arclab)
La conta dei microrganismi aerobi a 30°C (secondo la serie ISO 4833) è uno dei parametri più utilizzati dall’industria alimentare per valutare ad esempio l’adeguatezza delle buone prassi igieniche e di eventuali ricontaminazioni post-processo.
Analisi tanto semplice quanto generica che permette di acquisire in tempi brevi informazioni sulla bontà delle pratiche adottate, richiamata anche all’allegato I del Reg. CE 2073/2005 e s.m.i. (criterio di igiene di processo per carcasse di bovini, suini, equini e ovini, dopo la macellazione ma prima del raffreddamento).
Nonostante ciò attualmente esiste ancora una grande confusione riguardo il suo significato e cosa permette esattamente di rilevare e quantificare.
Molti nomi infatti vengono affibbiati a questo metodo, alcuni li citiamo di seguito:
– conta dei microrganismi totali (CMT);
– conta batterica totale (CBT);
– carica batterica mesofila.
Tutti i nomi ad oggi presenti sul database di Accredia sono riportati nell’immagine del post.
Assolutamente niente male per generare un po’ di sana confusione e rendere tutto più fumoso.
Cerchiamo di mettere ordine in modo da permettere una maggiore comprensione del significato del parametro analitico.
Entriamo quindi nel merito:
il metodo NON permette di avere informazioni esclusivamente sulla popolazione batterica presente nel campione di alimento.
Come specificato dal metodo UNI EN ISO 4833-1 al punto 1, si tratta di una tecnica per la conta dei microrganismi a 30°C che sono in grado di crescere e formare colonie in un terreno solido* dopo incubazione in aerobiosi a 30°C per 72 ore.
*in questo caso si tratta di un terreno generico non selettivo come il Plate Count Agar (PCA), che può prevedere l’aggiunta di latte scremato nel momento in cui si analizzano prodotti lattiero-caseari.
La stessa norma specifica alla nota 1 del punto 3 che per microrganismi si intendono “BATTERI, LIEVITI e MUFFE che sono in grado di produrre colonie secondo le condizioni specificate dalla norma” (30°C per 72 h).
Virus e protozoi, tanto per citarne alcuni, NON sono quindi rilevabili attraverso questa tecnica.
(E noi ringraziamo il comitato tecnico ISO per avercelo fatto notare perché altrimenti da soli non ci saremmo mai arrivati).
IN SOSTANZA NON SI TRATTA NÉ DI UNA CONTA BATTERICA TOTALE NÉ DI UNA CONTA DEI MICRORGANISMI TOTALI (1).
Esiste purtroppo una certa sovrapposizione concettuale tra questa tecnica e la conta batterica totale dovuta alle particolari condizioni tecniche della prova e in parte giustificata dalle temperature e tempistiche di incubazione previste.
Infatti, alla temperatura di 30°C per un tempo di 72 ore, sono generalmente i batteri a formare colonie visibili, mentre le muffe e i lieviti di norma hanno necessità di temperature più basse attorno ai 25°C, e tempi più lunghi, circa 5 giorni, così come anche specificato dall’Handbook of Culture Media for Food Microbiology (2).
Certo, in alcuni particolari casi e in ragione della matrice alimentare analizzata, questa tecnica permette di avere una stima verosimile della popolazione batterica, come accade per le carcasse di bovini, ovini, suini, equini, dato che la componente maggiore dei microrganismi è formata da gram-negativi non fermentanti (3).
Questo dato è stato ulteriormente suffragato dal fatto che conte simili si sono avute anche con temperature di incubazione prossime a 25°C e allungando i tempi di incubazione, ovvero impiegando tempi e temperature più favorevoli alla crescita di muffe e lieviti (4).
In altre circostanze, come può accadere per i prodotti ortofrutticoli freschi, questa stima non risulta più attendibile dato che muffe e lieviti coprono una quota importante dei microrganismi presenti (5).CURIOSITÀ SULLA TEMPERATURA DI INCUBAZIONELa temperatura di incubazione a 30°C fornisce un buon compromesso per la stima della popolazione dei microrganismi psicrotrofi.
L’incremento delle temperature di incubazione, ad esempio alla temperatura di 35°C, quindi spostando l’equilibrio verso i mesofili puri, non permette di avere stime riproducibili e completamente affidabili della popolazione dei microrganismi.
Secondo l’esperienza australiana per matrici come carcasse di bovini e suini, l’impiego di temperature di incubazione di 35°C per la conta dei microrganismi aerobi comportava conteggi più bassi rispetto a 30°C (6) con conseguente sottostima della contaminazione esistente.
La stessa International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) nel 2006 (5) aveva suggerito di applicare una temperatura di 35°C, per poi rivedere la propria posizione nel 2011 e raccomandare invece di incubare a 30°C.
BIBLIOGRAFIA:
(1) «Compendium of Methods for the microbiological examinations for Foods», Salfringer e Tortorello, APHA Press, 2016.
(2) Handbook of Culture Media for Food Microbiology, J.E.L. Corry G.D.W. Curtis R.M. Baird, Elsevier, 2016.
(3) Microbiology of foods. The ecological essentials of assurance and assessment of safety and quality” (3rd edn) By D.A.A. Mossel. The University of Utrecht, The Netherlands. 1982)
(4) J. Simmons, M.L. Tamplin, I. Jenson, J. Sumner, “Effect of incubation temperature on aerobic plate counts of beef and sheep carcasses”, J. Food Prot, 2008 Feb;71(2):373-5.
(5) Microorganisms in Foods 6, Microbial ecology of food commodities, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Edizione Springer 2006.
(6) Effect of Incubation Temperature on Aerobic Plate Counts of Beef and Sheep Carcasses, Australian Food Safety Centre of Excellence, Journal of Food Protection, Vol. 71, No. 2, 2008, Pages 373–375.
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