LA TARATURE DELLE APPARECCHIATURE NELLE IMPRESE ALIMENTARI

Oggi vogliamo discutere con voi di un argomento che ci ha sempre incuriosito, ovvero gli eventuali obblighi normativi in merito alla taratura dei dispositivi di misura utilizzati per assicurare la sicurezza degli alimenti.

 

Occorre però prima definire in cosa consiste un’operazione di taratura, che stando a quanto riportato dal VIM (Vocabolario internazionale di metrologia)*, è definita come:

“un’operazione eseguita in condizioni specificate, che in una prima fase stabilisce una relazione tra i valori di una grandezza, con le rispettive incertezze di misura, forniti da campioni di misura, e le corrispondenti indicazioni, comprensive delle incertezze di misura associate, e in una seconda fase usa queste informazioni per stabilire una relazione che consente di ottenere un risultato di misura…”

 

La taratura si basa quindi sul confronto, ma non tutto quello che si basa sul confronto si può configurare come taratura, ad esempio ci sono operazioni che possono consentire di verificare il buon funzionamento della macchina ma che non forniscono indicazioni sull’incertezza di misura.

*VIM disponibile a questo link:

 

Per ciò che concerne gli obblighi di tarare le apparecchiature da parte dell’OSA:

Ad oggi non esistono obblighi generali, ovvero che interessano tutte le imprese alimentari, bensì esistono prescrizioni, come:

1) le disposizioni concernenti la metrologia legale (v. Decreto del ministero dello sviluppo economico n. 93 del 21/04/2017, che però non riguarda la sicurezza alimentare),

2) settore dei surgelati, se ne parla alla lettera g), paragrafo 4 allegato 3 del decreto ministeriale 493 del 1995), che parla di termometro accompagnato da certificato di taratura)

Eventuali prescrizioni possono anche scaturire da richieste specifiche da parte dell’autorità competente (ad es. a seguito delle domande presenti nelle liste di riscontro utilizzate durante il controllo ufficiale, come ad esempio la lista utilizzata dalla AUSL di Ferrara, documento 3451 del 20.11.2016.

In questa lista di riscontro si parla infatti esplicitamente di taratura al punto 6.2.4:

“strumenti di misurazione, come ad esempio i termometri, le bilance, i pHmetri, vengono sottoposti a periodica verifica di funzionalità e taratura.”)

 

Esistono però altri riferimenti in merito alla taratura delle apparecchiature, tra cui:

1) Accordo Stato-Regioni del 28 luglio 2012, linee guida per l’applicazione del Reg. CE 853/2004 (ricordiamo che gli Accordi Stato-Regioni sono atti di coordinamento).

2) Comunicazione UE 278/01 2016/C, dove si parla della taratura alla lettera c), paragrafo 2.4:

“La taratura dei dispositivi di sorveglianza (ad esempio bilance, termometri e flussometri) è importante per il controllo dell’igiene e della sicurezza degli alimenti.”

(le Comunicazioni sono considerate come atti atipici che non sono vincolanti ma possono determinare linee di condotta e cercano di alimentare il dialogo tra le istituzioni).

 

Il reg. CE 852/2004 al capitolo V, allegato II, dispone de facto che le apparecchiature devono essere munite di dispositivi di controllo al fine di assicurare i requisiti di igiene stabiliti dallo stesso regolamento.

Lo stesso regolamento, all’articolo 4, paragrafo 3, lettera c) aggiunge che:

“Gli operatori del settore alimentare SE NECESSARIO adottano le seguenti misure igieniche specifiche:

rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti.”

Ovvero se necessario, quindi secondo le valutazioni che sono fatte dall’operatore del settore alimentare, sono adottate misure specifiche per:

assicurare il rispetto dei requisiti (occorre definire quali requisiti) in materia di controllo delle temperature degli alimenti (che possono anche consistere in eventuali verifiche sul corretto funzionamento dei termometri, ovvero attività diverse dalla taratura).

 

Tra l’altro il regolamento fa esplicito riferimento ai requisiti relativi al controllo della temperatura, senza insistere nel dettaglio su altri che talvolta sono fondamentali per assicurare la sicurezza degli alimenti, tra cui il controllo del pH che ad esempio viene utilizzato nelle aziende che producono conserve acidificate o acide non sottoposte a sterilizzazione.

 

La decisione di tarare gli strumenti di misura, in assenza di prescrizioni specifiche, è quindi rimessa all’OSA all’interno della sua valutazione del rischio, che deve quindi porsi la seguente domanda:

Quando è importante tarare i dispositivi di misura che assicurano il rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare?