L’IMPORTANZA DEL MONITORAGGIO DEI CCP

Una domanda che ci siamo sempre fatti è come mai il legislatore e i tecnici hanno sempre posto l’accento sul monitoraggio dei punti di controllo critico e non invece sulle verifiche analitiche, sia chimiche che microbiologiche (nel presente articolo discuteremo delle seconde).

La risposta al quesito ha richiesto un po’ di ricerca bibliografica, che ci ha condotto fino alle considerazioni di Jongerburger, di seguito riportate (1):

1) se si vuole avere la certezza che un lotto di prodotto sia esente al 95% da patogeni, allora bisogna analizzare il 95% del lotto.

2) quando ad esempio si analizzano 300 g di prodotto (30 unità campionarie da 10 g) su un lotto di 10 tonnellate, si sta testando circa lo 0,003% del totale.

 

Le considerazioni di Jongerburger rendono quindi evidenti alcune caratteristiche dell’analisi microbiologica, ovvero:

 

– la distribuzione eterogenea dei patogeni nel lotto rende complessa la loro rilevazione; incrementando il numero delle unità campionarie si aumenta la probabilità di rilevazione (e questo spiega perché nel Reg. CE 2073/2005 sono previste più unità campionarie da sottoporre ad analisi, che aumentano per patogeni che sono presenti a bassissimi livelli e con ridotta prevalenza, esempio Cronobacter spp.

Inoltre le unità andrebbero analizzate separatamente e non sottoposte a pool, dato che si può assistere ad una diluizione del microrganismo nella matrice da testare).

 

– un incremento importante del numero delle unità campionarie ha un impatto economico elevato sull’impresa alimentare ed é quindi poco sostenibile per l’operatore del settore alimentare.

 

Facciamo un esempio pratico riguardo cioccolato contaminato da Salmonella spp:

Per questo prodotto la contaminazione da parte di Salmonella avviene a bassi livelli, di norma inferiori a 1 ufc/25 g, così come riportato da Hockin (2), con una ridotta prevalenza all’interno del lotto.

Assumendo una contaminazione di 1.000 confezioni di cioccolato su un lotto di 100.000 confezioni, ovvero pari all’1%, la probabilità di rilevare la presenza di Salmonella mediante 60 unità campionarie (non 5 come da Reg. CE 2073/2005, anche se previsto per altre matrici) é del 45% circa.

La probabilità sale al 70% nel momento in cui Salmonella contamina circa il 2% del lotto (3).

La probabilità in questo caso é modellata secondo la distribuzione binomiale, che descrive la probabilità di rilevare una contaminazione (P defective) sulla base del numero di osservazioni effettuate [n].

 

In base a tali livelli di prevalenza, é facile intuire come 60 unità campionare non riescano ad assicurare un livello di fiducia accettabile riguardo l’assenza di contaminazione del lotto (45% e 70% rispettivamente per un’incidenza di Salmonella di 1% e 2% sul lotto) e che un campione così corposo sia economicamente poco sostenibile da testare per l’impresa alimentare.

Senza peraltro garantire un risultato soddisfacente sulla base dello sforzo prodotto.

Tutto questo naturalmente assumendo che il metodo di prova come esente da errori nel recuperare e rilevare correttamente il microrganismo (e su questo aspetto si apre un altro mondo).

Tali considerazioni permettono quindi di comprendere la posizione della Commissione del Codex, dei tecnici e del legislatore in merito all’importanza del monitoraggio dei punti di controllo critico (e anche dei prerequisiti e dei prerequisiti operativi) al fine di garantire la sicurezza del prodotto alimentare.

 

Le analisi sono uno strumento di verifica (e se del caso validazione) e come tale dovrebbero essere trattate.

 

BIBLIOGRAFIA:

 

(1) Jongenburger, I., den Besten, H. M. W., & Zwietering, M. H. (2015). Statistical aspects of food safety sampling. Annual. Reviews of Food Science and Technology, 6,

 

(2) Hockin, J. C., D’Aoust, J.-Y., Bowering, D., Jessop, J. H., Khanna, B., Lior, H., et al. (1989). An international outbreak of Salmonella Nima from imported chocolate. Journal of Food Protection, 52, 51e54.

 

(3) Relevance of microbial finished product testing in food safety management, Marcel H. Zwietering, Liesbeth Jacxsens, Jeanne-Marie Membre, Maarten Nauta, Mats Peterz, Food Control 31-43, 2016.