I CAMPIONAMENTI AMBIENTALI NELLE IMPRESE ALIMENTARI PER LA RICERCA DI LISTERIA MONOCYTOGENES

I CAMPIONAMENTI AMBIENTALI NELLE IMPRESE ALIMENTARI PER LA RICERCA DI LISTERIA MONOCYTOGENES

Listeria monocytogenes è uno di quei microrganismi in grado di colonizzare gli ambienti di lavorazione delle industrie alimentari, contaminando sia le superfici a contatto che non a contatto.
Caratteristica così importante che il Reg. CE 2073/2005, all’art. 5 comma 3, ha previsto la ricerca del patogeno in particolari imprese alimentari (citato testualmente):
“Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes e presentare pertanto un rischio per la salute pubblica, procedono nell’ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes.”
In questo periodo del Reg. CE 2073 si possono notare tre elementi di interesse:
1) La produzione di alimenti pronti (quindi non tutti gli alimenti)
2) la possibilità di sviluppo da parte di L. monocytogenes (quindi non in tutti gli alimenti pronti)
3) prelievo dalle aree di lavorazione e attrezzature per la ricerca del patogeno.
Ovvero è possibile procedere con il prelievo da superfici a contatto (attrezzature) e superfici non a contatto con gli alimenti (aree di lavorazione) al fine di procedere con la ricerca (ovvero presenza-assenza secondo il metodo ISO 11290-1 e non la quantificazione secondo la ISO 11290-2).

Questi tre elementi permettono di delineare il confine della nostra iniziativa, dissolvendo eventuali dubbi interpretativi.

LA RICERCA DI LISTERIA MONOCYTOGENES

Inutile ribadire che al fine di procedere ad una efficiente ricerca del patogeno negli stabilimenti, occorre eseguire correttamente le operazioni di campionamento.
In tal senso utile riferimento è fornito dalla norma ISO 18593:2018 (1) (anche richiamata all’art. 5 dello stesso Reg. CE 2073/2005), in cui sono elencate e descritte le diverse attività da eseguire per un corretto campionamento delle superfici, a contatto e non a contatto con gli alimenti.

Di particolare interesse i diversi strumenti che possono essere usati per il campionamento, ovvero piastre a contatto, tamponi con bastoncino, spugne.
Nel nostro caso siamo alle prese con la ricerca di Listeria monocytogenes e dobbiamo quindi scegliere tra le possibilità citate dalla ISO 18593.

Spulciando in giro, tra bibliografia e visione della serie TV CSI (o meglio ancora Medical Dimension), abbiamo quindi scoperto che uno strumento particolarmente utilizzato per la ricerca del batterio sono appunto le spugne.

Perché proprio le spugne?

Le spugne sono adatte a questo particolare impiego per diversi motivi:
– possono essere utilizzate per campionare superfici più grandi: importante ricordare che in caso di ricerca di particolari microrganismi sarebbe opportuno campionare superfici maggiori (>100 cm2)
– permettono di esercitare una pressione e azione meccanica maggiore rispetto ai tamponi con bastoncino, favorendo quindi l’adesione dei microrganismi e la loro asportazione dalle superfici;
– assorbono di più, permettendo un recupero efficiente del nostro patogeno dalla superficie campionata.

L’incremento della superficie campionata è stato suggerito per la ricerca di Listeria monocytogenes negli ambienti di lavorazione, laddove possibile per un’area compresa tra 1000 e 3000 cm2 (2).
L’aumento della superficie è richiesto per una questione meramente statistica: maggiore è l’area soggetta a campionamento, maggiore è la probabilità di rilevare il patogeno.
Questo dettaglio è ben illustrato nell’immagine del post, contenuta nella presentazione del nostro prossimo corso sul campionamento ambientale nelle aziende alimentari.

L’utilizzo della spugna per campionare superfici più grandi è stato raccomandato anche dal documento del Codex Alimentarius CAC/GL 61 – 2007 “Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of listeria monocytogenes in foods”.

In altri casi invece è suggerito l’uso dei tamponi con bastoncino, ossia quando è importante ricercare il batterio in aree ridotte e che si presentano irregolari, quindi con rotture, punteggiature, discontinuità (3).
Ovvero tutte quelle zone in cui possono esistere nicchie ecologiche del microrganismo patogeno.

Le piastre a contatto, citate all’inizio del nostro post, non sono raccomandate per questo tipo di ricerca a causa della ridotta area che viene campionata e relativamente al fatto che la stessa norma ISO 18593 non ne prevede l’utilizzo per i metodi qualitativi (1), ovvero come presenza/assenza.

CURIOSITÀ

Perché nel campionamento ambientale viene richiesta la ricerca di L. monocytogenes, ovvero l’impiego del metodo qualitativo di presenza/assenza?
I motivi sono fondamentalmente due:
1) non ci interessa conoscere la concentrazione della popolazione del patogeno ma è sufficiente comprendere se è presente o meno in stabilimento
2) il metodo di prova quantitativo ISO 11290-2 ha un limite di quantificazione pari a 10 ufc/g (2).
E questo implica che se L. monocytogenes è presente a bassi livelli, come talvolta accade a livello ambientale in particolare per le superfici a contatto con gli alimenti, non viene correttamente rilevata dal metodo.

BIBLIOGRAFIA:

(1) ISO 18593:2018 Microbiology of the food chain — Horizontal methods for surface sampling.

(2) Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes (2012) European Union Reference Laboratory for Listeria monocytogenes.

(3) Codex Alimentarius CAC/GL 61 – 2007 “Guidelines on the application of general principles of food hygiene to the control of listeria monocytogenes in foods”.